Bûche vachevin vanille framboise















Voici la composition de la bûche 2010:
- Étage sorbet framboise
- Étage meringue
- Étage glace vanille
- Socle meringue


Pour la glace à la vanille:
Il suffit de faire une bonne crème anglaise, avec une gousse qui a bien infusée dans le lait.
Il vous faut:
50 cl de lait,
1 gousse de vanille,
4 jaunes d'œuf,
100 g de sucre.

1. (A faire la veille) Faire chauffer le lait avec la gousse fendue et gratté, et lancer infuser une nuit au frigo.
2. Faire bouillir le lait. (Enlever les gousses après)
3. Mettre les jaunes d'œufs avec le sucre et fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse et s'épaississe.
4. Verser le lait bouillant en filet sur les jaunes, tout en fouettant. (Là est tout l'intérêt d'avoir un kitchenAid ;-)
5. Puis transvaser le tout dans la casserole sur feu doux et mélanger. On doit arrêter le feu quand la crème "nappe" une cuillère ... En fait, moi j'arrête quand il n'y a plus de mousse, bulle à la surface.
6. Lancer refroidir d'abord à température ambiante puis au frigo.
7. Quand c'est bien frais, passer à la sorbetière.
Dans certaines recettes il est ajouté de la crème, environs 20 à 30 cl, avant de passer à la sorbetière.


Petit rappel de la recette de la meringue dite "française":
3 blancs d'œuf (noter leur poids),
le même poids en sucre,
le même poids en sucre glace.

1. Battre les blancs, puis ajouter le sucre quand les blancs commencent à monter.
2. Quand les blancs sont complètements montés, ajouté le sucre glace tamisé avec une maryse en remuant gentillement.
3. Étalé sur une plaque de cuisson muni de papier sulfurisé et mettre dans le four préalablement chauffé à 90°C pour ... au moins 2 heures.
4. Après la cuisson, laisser les meringues refroidir dans le four.



Et voilà mon socle pour le vacherin est prêt.


Pour le sorbet framboise:
Il vous faut 1 kg de framboise, du sucre et un filet de jus de citron.
Préparons d'abord notre sirop:
1. Faire chauffer 200g d'eau avec 200g de sucre, jusqu'à obtenir du sirop.
2. Mixer les framboises, et les passer au tamis. (je sais c'est très très chi... long)
3. Mélanger le coulis obtenu avec le sirop et mettre au frigo.
4. Passer en sorbetière.

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